Sandro Dubach: Der ehemalige Eisblume-Jungkoch startet durch

Im Sommer 2015 musste Dubach die Eisblume wegen des Zivildiensts verlassen. Danach begann sein Weg in die Selbstständigkeit. „Nach dem Zivildienst half ich bei verschiedenen Caterings in Bern aus. In dieser Zeit wurde ich auch privat angefragt, um bei Leuten zuhause zu kochen, was mir Spass machte“, so Dubach. Daraus sei die Idee entstanden, sich selbstständig zu machen.

Vergangenen Herbst liess er sein Einzelunternehmen mit Sitz in Oberhünigen eintragen, wo er bis vor Kurzem noch wohnte. Unter dem Namen „roh & nobel by Sandro Dubach“ bietet er Caterings, Kochkurse und Foodstyling an.

Aufträge aus der ganzen Schweiz

Bei den Caterings wird er vom Worber Marco Stooss unterstützt: „Marco macht die Administration und die Organisation vor Ort, ich bin Küchenchef“, erklärt Dubach. Über sein gutes Netzwerk, welches er sich durch die frühere Teilnahme an Kochwettbewerben aufgebaut hatte, bekam er bereits Aufträge aus der ganzen Schweiz.

„Wir bieten ein gehobenes Catering an. Ich koche frisch vor Ort, zum Teil sogar live vor den Gästen und baue, wenn es erforderlich ist, auch eine ganze Küche auf“, sagt Dubach. Er wolle dem Gast wirklich etwas bieten. Das Catering ist der umsatzstärkste Teil seines Unternehmens. „Hier will ich auch am meisten Gas geben. Mein Ziel ist es, dort zu wachsen“, so Dubach.

Am meisten Spass gemacht hat ihm bisher ein Anlass von Bio-Suisse in Zürich, an welchem Produzenten ausgezeichnet wurden, welche 2017 ein neues Produkt lanciert hatten. „Ich und mein Team kochten live zehn Gänge aus den ausgezeichneten Produkten, welche den Gästen im Apérostil serviert wurden“, erzählt Dubach. Zweieinhalb Stunde vorher hielt er am selben Anlass noch ein Referat und kochte eine Stunde lang auf der Bühne.

Ausgebuchte Kochkurse

Sein Wissen gibt Dubach gerne weiter. Im Restaurant Genussreise in Ittigen bietet er Kochkurse für Einzelpersonen oder Gruppen von maximal acht Personen an. „Die Leute müssen bei mir anpacken, der Unterricht ist sehr direkt“, sagt Dubach. Seine Schülerinnen und Schüler bekommen Tipps für effizientes Kochen und Hintergrundinformationen, und am Schluss werden die gekochten Gerichte gemeinsam gegessen.

Das Angebot kommt an: „Den ganzen letzten Herbst waren die Kurse ausgebucht“, sagt Dubach. Dabei bot er zwei Kurse pro Woche an. Die Ausschreibung für die neuen Kurse publiziert er demnächst auf seiner Webseite.

Marktlücke Foodstyling

Dubachs zweites Hauptstandbein neben den Caterings ist allerdings das Foodstyling: Zusammen mit dem Fotografen Mike Niederhauser produziert er Fotos von Gerichten und Lebensmitteln vor allem für Werbezwecke.

„Ich habe ein geschultes Auge für Bilder, die in einem grafischen Layout aufgehen“, sagt Dubach, dessen zweiter Traumberuf Fotograf ist. Zudem gebe es in diesem Bereich wenige ausgebildete Köche, welche auch selber Rezepte entwickeln könnten oder die Garstufen richtig hinbekämen. Über sein Kontaktnetz gelangt er auch an besonders schöne Lebensmittel.

Als er Niederhauser getroffen habe, habe es ihm den Ärmel reingenommen. „Das Foodstyling ist gut planbar, man hat regelmässige Arbeitszeiten, es ist kreativ und doch hat man Richtlinien“, beschreibt er die Vorteile dieser Tätigkeit.

Engagement für altes Saatgut

Als wäre das alles noch nicht genug, engagiert sich Dubach auch ehrenamtlich für Lebensmittel. Zusammen mit dem Bio-Bauern Hanspeter Saxer und Marco Kauer, einem Freund Dubachs, gründete er den Verein „echterWeizen“.

Saxer erhält und vermehrt seit über 40 Jahren altes Saatgut – bio und gentechfrei. 2016 verlor er durch einen Brand einen Grossteil seiner Samen und seinen Hof. Mit dem Verein will Dubach Saxers Lebenswerk weiterführen. Dafür braucht es Land, damit die Samen angepflanzt werden können, bevor sie ihre Keimfähigkeit verlieren.

Im November gewann das Projekt den Jugendpreis der Burgergemeinde Bern. „Für uns wurde der Preis angepasst: Anstelle von Geld stellt uns die Burgergemeinde während eines Jahres Land zur Verfügung und bezahlt unsere Arbeit und die des Bauern und Landbesitzers“, sagt Dubach. Damit können sie die Zeit überbücken, bis sie eigenes Land gepachtet haben.

Rückkehr in die Eisblume

Als nächstes stehen für Dubach kleinere private Aufträge an. Zudem arbeitet er weiter am Marketing für roh&nobel und sucht einen geeigneten Standort um alle Tätigkeiten unter einem Dach zu vereinen. Ob dieser in der Region Bern-Ost sein wird, konnte er noch nicht sagen.

Voraussichtlich ab Ende Februar kehrt er zudem für sechs Wochen zurück in die Eisblume: „Simon Apothéloz, der Eisblumen-Küchenchef, wird Vater“, verrät Dubach.

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[i] Zur Webseite des Vereins echterWeizen