Barbara Stücklin aus Bolligen: Ihre Fermentier-Workshops sind dieses Jahr der Renner

Wenn man Barbara Stücklin aufs Fermentieren anspricht, sprudelt es nur so aus ihr heraus. Nachdem sie das Fermentieren als Alternative zum Einfrieren entdeckt und sich an den braunen Tontopf mit fermentiertem Gemüse im Keller der Grossmutter erinnert hatte, überzeugten sie auch die gesundheitlichen Vorzüge der Konservierungsmethode. «Beim Fermentieren entstehen durch Milchsäurebakterien gesunde Enzyme und Vitamine, die sogar im frischen Produkt noch nicht oder im gekochten nicht mehr vorhanden sind», erklärt sie.

Von der Vorratshaltung zu den Darmbakterien

In der Folge befasste sich Stücklin intensiv mit dem Thema. So erfuhr sie auch, dass fermentierte Lebensmittel als Nahrung für die sogenannt guten Darmbakterien wichtig sind für eine gesunde Darmflora, und dass die Zusammensetzung dieser Bakterien weitreichende Folgen für die Gesundheit hat. Als Beispiel dafür nennt sie eines ihrer Kinder, das jahrelang Darmprobleme hatte. «Erst vor wenigen Monaten fand ein Heilpraktiker heraus, dass ihm ein Bakterium fehlt, welches die Darmschleimhaut aufbaut», sagt Stücklin. Die Therapie mit der Zufuhr von unter anderem guten Darmbakterien in Form von Probiotika habe dann auch angeschlagen.

Die Vorteile von Fermentiertem setzt Stücklin auch als ernährungspsychologischen Beraterin ein. «Ich berate vorwiegend Leute mit Übergewicht. Fermentiertes ist hier nützlich, weil es den ‘Gluscht’ auf Süsses nimmt», sagt sie.

Sortiment und Vertrieb sollen wachsen

Unterdessen stellt Stücklin verschiedene fermentierte Produkte zum Verkauf her. Darunter etwa ein Ingwer-Bier und das Getränk "Kombucha" aus fermentiertem Tee. Diese verkauft sie im eigenen Hoflädeli und im Oberfeld Bioladen in Ostermundigen. In Planung sind auch noch Gemüseprodukte in Gläsern und ein Essiggetränk namens Shrub. «Meine Vision ist es, meine Produkte auch in grösseren Bioläden zu verkaufen», sagt sie. Die dafür nötige Zeit habe sie neben den Kindern Nils (13), den zwölfjährigen Zwillingen Ellen und Till, und Claas (8) und der Bio-Pferdepension, die sie gemeinsam mit ihrem Mann Dominik (43) führt, aber noch nicht gefunden.

Der Verkauf der Produkte im Hoflädeli sei aber dieses Jahr durch die vielen Fussgänger*innen wegen Corona super gelaufen, sagt Stücklin. Und auf grossen Anklang stossen derzeit auch ihre Fermentier-Workshops im Gartenhaus Wyss in Ostermundigen und Zuchwil. «Normalerweise mache ich an beiden Orten je einen Kurs. Nun sind es vier und einen fünften mache ich bei mir Zuhause, weil es noch mehr Leute gab, die teilnehmen wollten», sagt sie. Im Herbst  zeigt Stücklin den Kursteilnehmer*innen, wie man Gemüse fermentiert, im Frühling geht es um Getränke.

"Gesunder Convenience-Food"

Und wie geht das jetzt genau mit dem Fermentieren? «Es gibt verschiedene Methoden», die einfachste erklärt Stücklin am Beispiel von Rüebli: Diese kommen als Stängeli mit Salzwasser in ein Einmachglas. Bei Zimmertemperatur lässt man dieses während fünf bis sieben Tagen geschlossen stehen. «Es entstehen Bläterli, die Flüssigkeit wird durch die Milchsäure trüb, das Gemüse glasig», beschreibt Stücklin den Fermentiervorgang. Sobald das Gemüse säuerlich schmecke, sei es gut. Um den Fermentationsprozess zu verlangsamen, lagert man es dann kühl.

«Eine andere Methode ist diejenige, mit der auch Sauerkraut hergestellt wird», sagt Stücklin. Dabei wird geraffeltes Gemüse mit Salz geknetet, fest in ein Glas gestopft, mit der beim Kneten ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt und stehen gelassen. Nachdem das Gemüse fermentiert sei, sei es rund ein Jahr haltbar und könne jederzeit aus dem Vorrat geholt und sofort verzehrt werden, sagt Stücklin. «Eigentlich ist Fermentiertes gesunder Convenience-Food.»

[i] Zur Webseite natuerliches-essen.ch und zur Facebook-Seite von Barbara Stücklin.