«Ich wollte mehr als einfach nur backen»

Brot gehört für viele einfach zum Alltag. Für Tobias Zürcher ist es heute weit mehr. Der Inhaber der Bäckerei Bruderer in Wichtrach nimmt ein Brot zuerst in die Hand, riecht daran und achtet bewusst auf Qualität und Aromen. Eine Ausbildung hat seine Wahrnehmung geschärft und seinen Berufsalltag nachhaltig verändert.

Im vergangenen Jahr absolvierte Tobias Zürcher die Ausbildung zum Brot-Sommelier. Zum ersten Mal wurden an der Richemont Fachschule in Luzern acht Brot-Sommeliers ausgebildet. Die Ausbildung entstand in Zusammenarbeit mit der Deutschen Bundesakademie, weshalb auch die Prüfungen in Deutschland stattfanden. Pro Monat verbrachte Zürcher jeweils 3 Tage in der Schule, zusätzlich gehörte eine Projektarbeit zur Abschlussprüfung, mit dem Thema:  Welche Auswirkung hat die Technik der Aufarbeitung auf die Sensorik des Brotes?

Im Zentrum der Ausbildung stand die Sensorik. «Wir haben gelernt, gezielt über Brot zu sprechen», erklärt Zürcher. Es ging nicht nur darum, Aromen zu erkennen, sondern auch darum, passende Kombinationen vorzuschlagen. «Welches Brot harmoniert mit welchem Käse, Fleisch oder Getränk.» Brot wurde dabei stets als Ausgangspunkt verstanden, ergänzt durch Einblicke in andere Genussbereiche. So fanden gemeinsame Schulungen mit Käse-, Fleisch-, Wein- und Bier-Sommeliers statt. «Die Geschmäcker sind individuell, ebenso die Wahrnehmung. Anhand der Aromen können wir aber eine Richtung vorgeben.»

Aromen bewusst wahrnehmen

Die Vielfalt der Aromen hat Zürcher besonders fasziniert. Brot schmeckt für viele schlicht süss, salzig oder buttrig, etwa beim Zopf. In der Ausbildung lernte er, deutlich mehr Nuancen herauszuschmecken. Malzige Noten, karamellige Süsse oder fruchtige Aromen, die an Gurke oder Haselnuss erinnern. Auch die Brothistorie wurde vertieft behandelt. «In der Berufsschule war das eher ein kurzes Randthema. Jetzt habe ich mich intensiv damit auseinandergesetzt, wie Brot entstanden ist und wie es zu uns kam. Das lässt mich Brot nochmals ganz anders schätzen.»

Im Berufsalltag zeigt sich die Ausbildung bereits. Im Laden kann Zürcher seine Kundschaft gezielter beraten. Wer zu einem bestimmten Gericht ein passendes Brot sucht, erhält heute konkrete Vorschläge statt allgemeiner Empfehlungen. Zudem plant er gemeinsam mit Käsereien und Metzgereien Genussabende, bei denen Brot bewusst im Mittelpunkt steht und gemeinsam degustiert wird.

Auch persönlich habe ihn die Ausbildung weitergebracht. «Ich wollte mehr als einfach nur ein Bäcker sein, sondern mich weiterentwickeln.» Vor der Ausbildung habe er sich etwas im beruflichen Laufrad gefangen gefühlt. «Jetzt hat sich eine neue Welt geöffnet, mit neuem Elan.»

Sauerteig und neues Tüfteln

Ein Thema, das bei Zürcher durch die Ausbildung stark an Bedeutung gewonnen hat, ist der Sauerteig. In der Bäckerei Bruderer war dieser bisher kein Schwerpunkt, doch das soll sich ändern. «Mit Sauerteig lassen sich viel mehr Aromen ins Brot bringen, und die Haltbarkeit ist deutlich besser.» Gleichzeitig sei dies eine Möglichkeit für Bäckereien, sich von Grossverteilern abzuheben. Die Nachfrage nach Sauerteigbrot steige stetig. Zürcher schmunzelt: «Ich war früher selbst kein Sauerteigbrot-Fan, höchstens von milden Varianten. Heute bin ich ein ziemlicher Fan geworden und mich fasziniert das Tüfteln daran sehr. Das Ganze ist durch die Ausbildung noch intensiver geworden. Ich überlege ständig, was man noch in ein Brot einfügen kann, um ein richtig grossartiges Brot zu erschaffen.»