Matthias Fehr: Mit Birnen, Arve und Schokolade zum Marmite Youngster?

Er ist gelernter Koch, ausgebildeter Konditor und Confiseur und vielleicht bald Marmite Youngster in der Kategorie Pâtisserie. Zumindest zu den besten fünf darf sich der gebürtige Bigler bereits zählen. Nachdem er im Frühling seine Bewerbung eingereicht hatte, schaffte er es erst in die Top 20 der Köche und Pâtissiers und durfte schliesslich vergangene Woche sein Können vor einer Jury präsentieren.

Wandernd zur Inspiration

«Es ist sehr gut gelaufen. Ich konnte alles so umsetzen, wie ich es trainiert habe», freut sich Matthias Fehr wenige Tage nach dem Finaltag im Jelmoli Food Market in Zürich. Bei seinem Dessertteller musste er sich an zwei Vorgaben halten. Einerseits galt es den Engadiner Pass Lunghin einzubeziehen, anderseits zwei Komponenten aus einem vorgegebenen Warenkorb zu verwenden. Fehr entschied sich einerseits für Cassis, andererseits für die Baumart Arve – und holte sich im Engadin Inspiration.

«Im Mai bin ich auf den Pass gelaufen. Damals hatte es noch relativ viel Schnee», erinnert er sich. «Ich habe mich umgeschaut und mich inspirieren lassen. So ist der Teller nach und nach entstanden.» Entwickelt hat er die Kreationen denn auch vorwiegend selbst. Dies, obschon er in Rüeggisberg bei Swisspastrydesign arbeitet und mit Rolf Mürner einen ehemaligen Pâtissier-Weltmeister als Vorgesetzten hat. Dieser habe ihn denn vor allem bei der Umsetzung seiner Ideen unterstützt und fleissig mit ihm in Rüeggisberg trainiert, so Fehr.

Süsses auf Rätoromanisch

Die karge, aber eindrucksvolle Landschaft des Engadiner Passes setzte Matthias Fehr schliesslich unter dem Titel «Dultsch Pass Lunghin» um. «Dultsch heisst auf Rätoromanisch süss», erklärt der passionierte Gastronom und zählt sogleich die auf seinem Dessertteller umgesetzten Ideen auf. Darunter unter anderem Birnensalat und -mousse, eine Schnitte mit mehllosem Schokoladebiskuit, ein Cassis-Gel und eine ebensolche Couverture mit Crunch sowie ein Schoggisorbet und ein Arve-Espuma. Alles am Finaltag innerhalb von einer Stunde zubereitet und ansprechend präsentiert.

Chancen sind intakt

Die Gewinner der drei Kategorien werden am 3. Dezember im Rahmen eines grossen Anlasses bekannt gegeben. Eine Prognose, ob es zum Sieg reicht, möchte Matthias Fehr nicht abgeben. «Ich möchte mich nicht zu sehr auf die Äste rauslassen. Zwar rechne ich mir Chancen aus, aber die Anderen haben sich auch sehr gut vorbereitet», gibt er zu Protokoll.

Auf eines freut sich der 22-Jährige jedoch besonders. Abgesehen vom Anlass in einer tollen Location. Sämtliche Finalistinnen und Finalisten des Wettbewerbs werden in einer Sonderausgabe von Marmite vorgestellt. «Das ist sehr cool». Und vermutlich auch ein Sprungbrett für weitere Karrierehöhepunkte.

[i] Seit sechs Jahren zeichnet Marmite, eine Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, Nachwuchstalente der Schweizer Gastronomie in den Kategorien Service, Küche und - in diesem Jahr erstmals – Pâtisserie aus. Mittels Wettbewerb werden unter dem Label «Marmite Youngster» die vielversprechendsten Gastgeber/innen sowie die besten Jungköche/innen sowie Jungpâtissiers/ères der Schweiz gekürt.

[i] Die Marmite Youngster 2019 stehen bereits fest. Wer gewonnen hat, wird jedoch erst am 3. Dezember bekannt gegeben. Informationen zum Marmite Youngster 2019 und zu  den Kandidaten unter www.marmite-youngster.ch oder via Facebook