Eisblume Worb: Ein Kochbuch mit Grünsaft-Rezepten

Für die Produktion von Verjus - "Grünsaft" - werden die Trauben schon Ende Juli unreif geerntet, wenn sie noch kaum Zucker gebildet haben. Gepresst und pasteurisiert ergibt sich ein fruchtig-mildsaurer Saft, den Spitzenköche gerne wohldosiert an Stelle von Zitrone oder Essig einsetzen. Verjus eignet sich zum Marinieren von Fisch, Deglacieren von hellem Fleisch, als Würze für Gemüse oder Risotto. "Auch Drinks und Desserts erhalten dank Verjus eine feine säuerliche Note", heisst es in der Medienmitteilung zum Buch.

Bio-Wein und mehr

ValNature ist ein kleiner unkonventioneller Bio-Betrieb im Wallis. Die 7000 m2 Reben in Salgesch, Varen und Leuk werden ausschliesslich von Hand oder mit kleinen elektrischen Maschinen bewirtschaftet. Alle Flächen sind natürlich begrünt. Die hohe Biodiversität leistet einen wichtigen Beitrag zum Pflanzenschutz. Diversität gibt es auch bei den Produkten: nebst Pinot-Noir verkauft ValNature getrocknete kernenlose Trauben an der Rispe, gedörrte Zwetschgen nach Grossmutter-Art, Kräuter und mehrere Verjus-Produkte: Verjus, Verjus-Sirup und Verjus-Konfitüre.

Wiederentdeckung eines mittelalterlichen Würz- und Heilmittels

Verjus, auch "Agrest" genannt, war in ganz Mitteleuropa verbreitet. In der Mediathek der Kantonshauptstadt des Wallis, Sion, lagert das älteste Kochbuch der Schweiz. Eine kleine unscheinbare Rolle mit ein paar Dutzend Rezepten. Bei mehr als der Hälfte dieser Speisen kam Verjus zum Einsatz. Saure Noten waren im Mittelalter beliebt und machten schwerverdauliche Mahlzeiten bekömmlicher. Verjus gab es in jeder Klosterapotheke. Pur oder als Sirup linderte dieses Heilmittel Mund- und Rachen-Entzündungen, Magenprobleme, Frauenleiden und vieles mehr.

Bedeutung für die Gesundheit heute

Wie Rotwein enthält auch Verjus entzündungshemmende und Herzschonende Antioxidantien. Es findet aber keine Gärung statt. Dies hat den Vorteil, dass keine Nebenprodukte einer Hefe- oder Essigsäure-Gärung entstehen. Eines dieser Nebenprodukte ist Histamin. Immer mehr Menschen leiden unter Histamin-Unverträglichkeit. Da nicht nur Essig sondern auch Zitrusfrüchte viel Histamin enthalten, ist für diese Patienten Verjus die einzige empfehlenswerte Säurequelle.

Buch aus der Eisblume-Küche

Die Eisblume-Betreiber Simon Apothéloz und Mario Caretti zeichnen als Co-Autoren des Kochbuchs. In der Eisblume bieten sie seit mehr als elf Jahren Spitzengastronomie im speziellen Ambiente, in Gewächshäusern einer ehemaligen Gärtnerei, an. Pünktlich zum 10-jährigen Jubiläum wurden sie mit einer Bewertung von 14 Punkten in den legendären Gastro-Führer Gault Millau aufgenommen und konnten sich im folgenden Jahr sogar auf 15 Punkte steigern.

[i] Mehr Infos:
- "Verjus, eine Renaissance - Rezepte, Geschichte, Leidenschaft". 84 Seiten gebunden, 88 Rezepte, 38 Fotos, 38.- Franken
- Buch-Bestellungen bei: Restaurant Eisblume, Enggisteinstrasse 16a, 3076 Worb, 031 839 03 00
- Das Buch ist ebenfalls in der Buchhandlung am Bahnhofplatz Worb erhältlich
- Zum BERN-OST Gewerbeeintrag der Eisblume...