Vechigen: Frühlingswärme lässt Spargeln jetzt schnell spriessen

Hell leuchtet das zarte Köpfchen aus der Erde, nachdem Michael Hodel die schwarze Plastikbahn abgehoben hat. Mit den Händen buddelt er die Erde rund um den weissen Spargel weg, dann sticht er ihn geübt mit dem Spargelstecher ab und zeigt den Stengel. «Ein besonders schönes Exemplar», sagt er zufrieden, dann klappt er das Plastik wieder zurück: Für diesen Tag haben die vier polnischen Erntehelfer – seit Jahren dieselben, erfahrenen Männer – die Reihen bereits abgeernet.

Weisse, grüne und violette Spargeln

Neben den Reihen mit weissen Spargeln unter schwarzem Plastik ziehen sich Reihen mit grünen Spargeln, soweit das Auge reicht, dunkelgrüne Spargeln, hellgrüne und violette – und vor allem speziell feine, wie Michael Hodel zufrieden sagt: «Eigentlich lieben Spargeln sandigen Boden, der Vechiger Boden ist allerdings genau anders, und das gibt unseren Spargeln den ganz besonderen Geschmack.»

Schnell wachsen sie erst bei über zwölf Grad

Spargeln sind aber heikel und eigensinnig: Sinkt die Bodentemperatur in kalten Frühlingsnächten unter zwölf Grad, wie in der vergangenen Woche, machen sie sich kostbar. «Dann liegen sie im Dornröschenschlaf und wachsen sie nur einen Zentimeter pro Tag», erklärt Michael Hodel. Werden sie dann von der Sonne wachgeküsst, geht es los. Dann könne man den Spargeln beinahe beim Wachsen zuschauen: «Im warmen Boden schiesst ein Spargel täglich bis zu 20 Zentimeter in die Höhe und wird erst noch viel zarter.» In diesen Tagen haben die Student:innen und anderen Erntehelfer:innen, die im Stundenlohn arbeiten, viel zu tun.

Sorgfältig von Hand geschnitten …

Das Wissen rund um den Spargelanbau hat Michael Hodel von seinen Eltern gelernt, die bereits vor 35 Jahren damit angefangen haben. Er weiss daher genau, wie er mit den delikaten Pflanzen umgehen muss. «Jeder Spargel wird sorgfältig von Hand geschnitten», erklärt er und zeigt, wie er bei den grünen, aus dem Boden gesprossenen Spargeln vorgeht.

… und gut kontrolliert

Die Spargeln werden nach der Ernte sorgfältig geprüft und kontrolliert: «Jeder Spargel geht fünfmal durch unsere Hände, bis er verkauft wird.» Ein Bissen von einem frischen grünen Spargelstengel zeigt: Er schmeckt tatsächlich überraschend fein, frühlingshafter Spargelgout mit einem Hauch von zarten frischen Erbsen. «Das ist genau der besondere Vechiger Spargel», sagt Michael Hodel zufrieden.

Und so schmecken sie am besten

Auf der Rückfahrt zum Hoflädeli verrät er dann sein persönliches Lieblingsrezept: «Die Spargeln in mundgerechte Stücke schneiden, in der Bratpfanne je nach Geschmack kürzer oder länger anbraten, etwas Salz darüber und einen Schuss Rahm, so schmecken sie perfekt!» Und noch besser, fügt er als kurzen Werbeslogan an, schmecke das Rezept mit einem Geschnetzelten von seinen Weidekälbchen.

Jetzt geht es erst richtig los

Am Nachmittag lag letzte Woche in der Ladentheke nur noch ein einsamer Bund weisser Spargeln, alle anderen waren bereits restlos ausverkauft. «Diese Woche wird es besser», freut sich Michael Hodel. Der weisse Spargel unter den Plastikplanen hatte es zwar ein bisschen wärmer, aber vor allem dem grünen Spargel sei bisher wirklich etwas zu kühl gewesen. Das ändert jetzt: Wenn Hodel und seine Familie sich jetzt abends ins Bett legen, wachsen auf den Feldern die Spargelsprosse in die Höhe – manchmal entwickelt sich quasi über Nacht eine vollständige, erntebereite Stange in besonders guter Qualität.

Spargelblüten für die Bienen

Was aber passiert mit den Spargeln, wenn die Erntezeit Anfang Juni vorüber ist? «Die Pflege geht weiter», sagt Michael Hodel. Zunächst lässt er nach der Ernte den Spargel wachsen. Aus den Wurzeln entwickeln sich bis zu mannshohe Stauden mit filigranem Laub und kleinen, hellgelben Blüten, die bei den Bienen sehr beliebt sind. «Die Pflanze sammelt mit Hilfe von Photosynthese wichtige Stoffe, die sich in den Wurzeln ablagern und ihnen Energie liefern für das nächste Jahr», erklärt er.

Vorbereitung auf die nächste Saison

Im Herbst lässt Hodel das Pflanzenkraut verwelken, häckselt es und bringt es in den Boden ein. So vorbereitet, sind die Felder in Vechigen dann wieder bereit für die nächste Spargelsaison und warten darauf, dass die Frühlingssonne den Boden wärmt, so wie dieser Tage.

[i] Vechiger Spargeln finden Sie jetzt im Hofladen, der täglich geöffnet ist.

[i] Auf dem Bauernhof der Familie Hodel wird angebaut, was der Familie selbst auch schmeckt, und mit viel Liebe. Im Frühjahr, noch vor den Spargeln, wachsen auf den anderen Feldern 120 Sorten von Tulpen, nebenan wachsen bereits die Pfingstrosen, etwas später werden die Rosen blühen, im Sommer dann Gladiolen und Sonnenblumen, immer reihenweise angesät, damit sie nicht alle auf einmal blühen. Zugleich wachsen den Sommer hindurch Kürbisse, die im Herbst geerntet und verkauft werden. Und auf den Wiesen rund um den Hof grasen friedlich die Weidekälbchen neben ihren Müttern: Fünfeinhalb Monate bleiben die Kälbchen bei den Tiroler Grauvieh-Mutterkühen, bis sie geschlachtet werden.